pH en carnes y jamones - aprende su importancia y cómo medirlo

El pH en el sector de la alimentación de ganadería es una medida que indica el grado de salubridad y de alimentación de un animal, en el momento en el que se realiza el sacrificio de éste. La información que el medidor de pH da es de vital importancia en el momento en que se procede a elaborar los productos cárnicos, como pueden ser cortes de carne para su envase, así como el procesamiento de productos alimentarios tipo embutidos.

En los valores de la escala del pH, la carne de los animales – cuando todavía están vivos y no en un estado de estrés – se encuentran entre 7.0 y 7.2. Tras su sacrificio, en el inicio del momento de post mortem, el pH muscular de éste está en unos valores de la escala del pHentre 5.4 y 6.2. El descenso de éste es debido a la formación del ácido láctico en el músculo, proceso llamado glucólisis; éste favorece la desnaturalización de la proteína, haciendo más fácil la liberación de agua, aminoácidos y péptidos.

Niveles de pH en el proceso de conservación de la carne

Cuando hablamos de un elemento cárnico – tras el sacrificio del animal – los valores en la escala del pH deberían encontrarse entre 5.4 y 7.0, y son elementos indicativos de una adecuada conservación de la carne; la velocidad en que descienda el valor del pH desde el momento de la matanza hasta que el producto está a la venta es muy importante, pues es el elemento del que depende el color y la textura que terminará teniendo la carne.

En LabProcess contamos con el medidor de pHperfecto para poder realizar este proceso, sólo es necesario escoger el electrodo adecuado. Según las necesidades técnicas con las que se cuenten, se puede optar por un medidor de pH de bolsillo con electrodo de penetración. En nuestro catálogo de productos de laboratorio también tenemos pHmetros portátiles y de sobremesa, en función a esto se elige el electrodo de pH indicado para poder realizar esta medición, como pueden ser:

• Electrodo 2 PORE: diseñado especialmente para la penetración en alimentos y diseñado con conector S7. No cuenta con sensor de temperatura.
• Electrodo de pH y Redox, 2 POREK – Con cuchillo: ideal para poder realizar una incisión o penetración en el material a medir, por ejemplo en canales; cuenta con un cuchillo de acero inoxidable recambiable.
• Electrodo de pH de penetración 2 PORE STEEL T: diseñado especialmente para la penetración en sólidos y semisólidos, como en carnes, frutas, vegetales, quesos y embutidos. Cuenta con un sensor de temperatura y una vaina INOX.

Otras características que pueden variar dependiendo del valor del pH son la textura, la capacidad para retener agua del producto, así como la calidad que terminará teniendo la carne; cuando ésta tiene elevados valores en la escala del pH es cuando nos encontramos con una carne de un color más oscuro, menos sabrosa y con valor menor para su venta en el mercado.

Razones para la bajada del pH en productos cárnicos

Si durante los primeros 60 minutos “post mortem” el pH de la carne baja de forma acelerada, situándose por debajo de un valor de 6 en la escala del pH la carne perderá su textura, adquirirá un color pálido y segregará agua; a estos elementos cárnicos se los conoce como carnes PSE (exudativas, pálidas y blandas).

Estas características se dan por una serie de factores, además de su genética, que causan estrés a los animales, como son: el ayuno, el transporte, el proceso de carga y descarga, el tiempo de espera que se produce cuando se dirigen al matadero, entre otros. Además, las infraestructuras de las granjas en las que conviven estos animales y las de los propios mataderos no propician que estos pueden relajarse, pues cuentan con incómodas rampas de descarga del ganado, un mejorable diseño de los corrales y de los pasillos por donde circulan y se transportan, lo que termina provocando su aturdimiento y enfriamiento.

En cambio, si el animal no sufriera estrés durante las 24 horas previas a su sacrificio habría elementos de medición de la calidad de la carne, especialmente el que es el pH, que no se verían afectados. De esta forma se permitiría que el organismo pudiese ir reponiendo de una forma más rápida los niveles de glucógeno muscular. Si esto se consigue realizar, este ácido proporciona los niveles de pH adecuados para la carne de un animal sacrificado en un estado sano.

Evolución de la calidad del pH y el tiempo transcurrido entre el sacrificio y su medida

La evolución de los niveles de pH depende del tiempo transcurrido desde el sacrificio y hasta el momento en que se haga esta medición; cuanto más tiempo pase, más caerán los valores del pH de la carne pues se producen una serie de reacciones metabólicas en la carne que afectan al nivel de retención del agua, lo que se “manifiesta” en el color que ésta tiene, así como en el desarrollo microbiano de la pieza.

Se considera que ésta está en estado de “rigor mortis” cuando se produce una contracción irreversible del tejido muscular que forma la pieza de carne. Este efecto se da por una interacción de la miosina con la actina, dos proteínas fibrosas de tipo globular que interaccionan con los microfilamentos del músculo.

Mediante la medición de los niveles de pHen las carnes conservadas en ambientes refrigerados se puede llegar a asegurar que no se dan contaminaciones; si estos se dieran en un circuito refrigerado, el valor del pH en la carne alcanzaría valores muy altos, distintos a los que deben desarrollar de forma “natural” tras el momento de la matanza.