KEMIO es la solución profesional para el análisis de cloro libre y total, dióxido de cloro, clorito y ácido peracético (PAA) en alimentación. Este instrumento de laboratorio elimina la complejidad de las medidas y ofrece resultados en los que puede confiar, así podrá tomar decisiones críticas con confianza sobre la calidad del agua y su desinfección. 

La desinfección es el tratamiento del agua con un agente diseñado para evitar la contaminación cruzada durante el lavado. Controlado adecuadamente, el lavado y la desinfección tienen el potencial de reducir la carga microbiana de los productos frescos.

Los principales desinfectantes considerados apropiados para el lavado de productos frescos son los siguientes: cloro, dióxido de cloro, ácido peracético y ozono.

Y para controlar “in situ” la concentración de desinfectante y la calidad del agua a niveles efectivos a fin de garantizar la seguridad alimentaria, el ahorro de costos y la reducción del impacto ambiental en el lavado deproductos frescos, es indispensable utilizar un método de análisis seguro, fiable y fácil de utilizar, sin necesidad de experiencia alguna. Este método se llevará a cabo con un instrumento de laboratorio: KEMIO. 

Lavado 

El lavado o desinfección se efectúa de diferentes formas: en canales y con rociadores o bien directamente mediante rociado por aspersión.

Este sistema se utiliza para eliminar contaminantes no deseados y mantener la integridad de una amplia variedad de productos frescos después de procesos primarios como cortar / rebanar o lavar en el tanque de inmersión. Igual de versátiles, las barras rociadoras pueden ayudar al lavado del canal o usarse independientemente como un método de aplicación directa de desinfectante.

Desinfectantes aplicados al uso en canales

Cada desinfectante tiene sus propias ventajas e inconvenientes con respecto al costo, la eficacia y los subproductos de desinfección para cada producto que se lava. Los desinfectantes más comunes en uso son el cloro, el dióxido de cloro y el ácido peracético (PAA).

El cloro es el más rentable para dosificar a altas concentraciones en canales. Aunque es el oxidante más débil de los tres, el cloro persistirá en las aguas de lavado por períodos más largos debido a su volatilidad reducida.

El dióxido de cloro es significativamente más caro que el cloro, pero se requieren niveles mucho más bajos, generalmente de 0 a 5 ppm. Esta mayor reactividad lo hace más efectivo contra la acumulación de bíopelículas y los patógenos resistentes al cloro.

El ácido peracético (PAA) es un desinfectante más costoso, pero proporciona una desinfección altamente efectiva, incluso contra los patógenos resistentes al cloro. Además, requiere un equipo de dosificación menos complejo que el dióxido de cloro, por lo que en general puede ser más rentable.

Desinfección directa por medio de barra de aspersión

Las aplicaciones de rociado directo, donde el producto no se enjuaga más, generalmente usarán ácido peracético ya que los productos de descomposición son de grado alimenticio (por ejemplo, ácido acético) o generalmente se consideran seguros (GRAS).

Otros desinfectantes químicos aplicados pueden dejar subproductos nocivos para la salud, pero siguen siendo útiles cuando se puede enjuagar antes del envasado o consumo. Se pueden preferir debido a su menor costo en comparación con el ácido peracético. Por lo tanto, el mejor desinfectante para usar dependerá del proceso que se use, el producto que se rocía y si tiene aprobación de uso.

Procedimientos de control 

En los sistemas de rociado directo y de canal, se deben mantener los límites mínimos de concentración para satisfacer los requisitos legales u operativos relacionados con la seguridad microbiana. Los límites máximos se implementan para evitar que se produzcan daños oxidativos o que afecten la seguridad de los empleados.

La contaminación debida a no usar un control de las concentraciones de desinfectante en el canal o el agua de rociado utilizada en el procesamiento posterior a la cosecha, se ha asociado a la aparición de múltiples brotes de patógenos, etc. con el consiguiente retiro de productos frescos del mercado, debido al no cumplimiento de la seguridad alimentaria.

Para controlar “in situ” la concentración de desinfectante y la calidad del agua a niveles efectivos para garantizar la seguridad alimentaria, ahorrar costes y reducir el impacto ambiental, es necesario disponer de medidas fiables.

¿Cómo controlar de forma fácil y extremadamente precisa?

Con KEMIO obtendrá pruebas confiables “in situ” mediante el análisis de cloro, ácido peracético, dióxido de cloro y su subproducto de desinfección clorito.

¿De dónde debo tomar mi muestra?

Lo primero que debe tener en cuenta siempre al tomar muestras de barras de rociado y canales es asegurarse de que hacerlo sea seguro para el operador y que no comprometa la calidad del producto o del agua de lavado. 

Tomar muestras directamente del canal es lo más seguro (nunca tome muestras con viales de vidrio o frascos) esto proporcionará la muestra más representativa. Observe la muestra aguas abajo de donde se está dosificando el producto químico para dar tiempo a que se disperse y alcance una concentración homogénea. Para canales más largos, se deben probar varios puntos para garantizar que el residuo desinfectante correcto esté presente incluso al final de la línea. Si no es seguro tomar muestras directamente del canal, se debe tomar agua de un puerto de muestreo o punto de drenaje en la línea.

Para las barras de pulverización, el muestreo directamente en la boquilla asegurará que la concentración medida es exactamente la que se aplica al producto. Sin embargo, las boquillas de pulverización a menudo son altas y de difícil acceso y el desinfectante se puede aplicar a una alta concentración y bajo presión, por lo que es común tener puntos de muestra integrados en las barras de pulverización de alimentación por razones de seguridad.

Cuando tome muestras de un puerto o punto de muestra, enjuague su recipiente de muestra al menos tres veces con agua del puerto; esto elimina la contaminación de la muestra y garantiza que el agua que se está probando no se haya asentado en la tubería.

Elegir un desinfectante depende de:

• Diseño del sistema de lavado

• Número de microbios en el agua

• Regulaciones para la desinfección

• Temperatura del agua de lavado

• Calidad del agua de lavado

• Cantidad de material orgánico en el agua

Y, por lo tanto:

• Valor nutricional del producto final

• Seguridad de los trabajadores

• Seguridad del consumidor

• Costo general de la seguridad de los alimentos

• Valor sensorial del producto final

CLORO

Los productos desinfectantes de cloro son ampliamente utilizados debido a su efectividad y costo relativamente bajo. Sin embargo, el cloro es fuertemente afectado por el pH, la temperatura y del agua de lavado, y por lo tanto necesita ser controlado cuidadosamente.

La eficacia del cloro se reduce además con el aumento de la turbidez y es menos efectivo en ciertas biopelículas y microbios. Además, la luz y los metales pueden causar su descomposición y en agua sucia el cloro es desactivado por la materia orgánica (cantidad de desactivación = demanda de cloro).

DIÓXIDO DE CLORO

El dióxido de cloro es un gas utilizado para desinfectar varios alimentos y bebidas en los sistemas de lavado. Es alrededor de 2.5 veces más activo que los desinfectantes a base de hipoclorito, y se ve menos afectado por el pH y la materia orgánica en comparación con el cloro.

El dióxido de cloro es altamente efectivo como desinfectante, lo que significa que cantidades más reducidas son suficientes para el tratamiento, es menos corrosivo que el cloro, aunque puede originar subproductos de desinfección potencialmente nocivos, incluido el clorito.

Es importante regular las concentraciones para asegurar que el sistema sea efectivo y que origine residuos más bajos, permaneciendo en límites operativos

ÁCIDO PERACÉTICO (PAA)

El uso de ácido peracético, también conocido como ácido peroxiacético o PAA,ha crecido su uso como desinfectante y está aprobado por la Agencia de Protección Ambiental (EPA) y por la FDA, ambas de E.E.U.U, para la seguridad de los alimentos y los subproductos de desinfección, recomendando su uso para aplicaciones de lavado en productos frescos.

Es eficaz contra un amplio espectro de microbios y permanece activo cuando la carga de materia orgánica es aún alta. Es efectivo incluso a bajas temperaturas.

Para el agua de lavado en el tratamiento de productos frescos, las concentraciones utilizadas están entre 30 ppm y 80 ppm, mientras que para saneamiento de superficies se utilizan concentraciones más altas, aunque debe de ser manejado con cuidado y controlado regularmente ya que puede ser peligroso para la salud de los trabajadores.

OZONO

El ozono es un gas incoloro que es un oxidante fuerte. Es altamente eficaz para matar microbios, pero no es adecuado para todos los sistemas de procesamiento de productos frescos debido a limitaciones operativas.

El ozono se descompone rápidamente en oxígeno en contacto con el agua y la materia orgánica lo desactiva rápidamente, quedando desactivado y se vuelve ineficaz.

La efectividad está fuertemente determinada por el tiempo de contacto y la concentración residual. Puede ser peligroso para la salud de los trabajadores, y debe manejarse con cuidado y controlado regularmente.

El instrumento de laboratorio KEMIO permite llevar a cabo análisis de cloro libre y total, dióxido de cloro, clorito y ácido peracético (PAA)en alimentación. 

Si necesita más información sobre el instrumento de laboratorio KEMIO, puede ponerse en contacto con nosotros y nuestros expertos le asesorarán.