La medición de la actividad del agua o la humedad relativa de equilibrio (ERH) es un parámetro clave en el control de calidad de productos o materiales sensibles a la humedad. La actividad del agua nos informa de la vida útil del producto y su estado.
Los instrumentos miden la humedad en equilibrio de un producto que viene determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie.
Es importante no confundir la actividad del agua con el contenido de agua, ya que este último se emplea para controlar la cantidad de agua presente en un producto por razones cuantitativas. Sin embargo, la actividad del agua es de elección para mantener una estabilidad microbiológica y enzimática.
Los microorganismos necesitan disponer de una cantidad de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. Por ello, es necesario medir la actividad de agua (aw) mediante un tipo de higrómetros preparados para tal fin, pudiendo determinar la disponibilidad de agua, un factor que posibilitará o dificultará el crecimiento microbiano en los alimentos.
El valor aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto. Este valor incide sobre las características de calidad: sabor, color, textura, valor nutricional y tiempo de conservación. La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos (azúcares, sales, alcoholes, etc.).
Por ejemplo, una actividad de agua con valor aw de 0.80 significa que la presión de vapor es 80% de la del agua pura. Un valor inferior a 0.75 inhibe el crecimiento bacteriano, pero pueden crecer algunas levaduras y mohos. Si el valor es inferior a 0.6 aw, todo el crecimiento se inhibe.
Estos instrumentos tienen una escala de medida entre 0,03 - 1.00 a 0.0300 - 1.0000 aw. Algunos están termostatizados, ya que es conveniente medir a temperatura sobre los 25ºC, y si no disponen de esta se deben de medir a la misma temperatura muestra y equipo.
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