El valor del pH debería encontrarse entre 5.4 y 7.0 pH e indicar los valores de una correcta preservación de la carne. A medida que va pasando el tiempo desde el momento en que se obtuvo la pieza, el valor del pH tiende a ir disminuyendo. Es conocido el cambio del valor de pH en la carne tras unas horas después del sacrificio de los animales.
El valor de pH del músculo (vivo) alcanza un valor aproximadamente de pH 7,0. Durante los primeros estadios del periodo post-mortem el pH muscular cae de valores entre los 7,0 – 7,2 en los animales vivos a 5,3 – 6,5 en la carne. Este descenso se debe a la formación de ácido láctico en el músculo, producto de la obtención de energía por la vía anaeróbica del glicólisis. Este proceso de reducción termina aprox. 24 horas después de la matanza.
La velocidad de la reducción del valor de pH y el valor final pH (se denomina valor de pH24) difiere según de que animal se trate e influye sobre todo en la calidad de la carne.
El pH también es un importante nivel indicador de las condiciones alimentarias y de salud del animal en el momento en el que ha sido sacrificado.
En el caso de los cerdos, numerosos estudios demuestran que según el valor de pH obtenido tras 24 horas después del sacrificio, nos permite clasificar las carnes según su calidad, y nos indica si el animal ha estado sometido a estrés.
Este aspecto es muy importante para valorizar el jamón ibérico o serrano, etc. donde el valor de pH para este tipo de jamón debería situarse entre 5,8 a 6.3 pH.
Tipos de carnes:
Carne PSE (Pale = pálido / Soft = tierno / Exudative = acuoso)
45 minutos después de la matanza el valor de pH de carne ya se sitúa por debajo de 5,8. La carne PSE no aparece uniformemente por todo el cuerpo del animal, sino que se puede encontrar más frecuentemente (25…32%) en chuletas y en la capa superior.
La contractura muscular aparece mucho más rápida.
Desventajas de carne PSE:
La pérdida de peso (a causa de colgar la carne) es dos veces mayor que en carne normal. La superficie húmeda activa un aumento fuerte de gérmenes.
Carne PSE no es adecuada para:
- jamón en lata (formación alta de jalea)
- jamón asalmonado (pérdida enorme de peso, consistencia y mal color)
- embutido crudo (consistencia mala, plegamiento)
- embutido cocido con caldo
Carne DFD (Dark = oscuro / Firm = firme / Dry = seca)
45 minutos después de la matanza el valor de pH de carne DFD aún se eleva a más de 6,3. La carne DFD es seca, fila y pegajosa y tiene un color rojo oscuro.
Desventajas de la carne DFD:
Debido a su elevado pH, la falta de acidificación favorece un aumento de microorganismos indeseables. En vez de madurar la carne se pudre y su conservación es muy reducida. La pérdida de peso mientras cuelga la carne también es más elevada que en el caso de carne normal.
Por estos motivos la carne DFD no es adecuada para: embalaje en plástico de una pieza o en porciones y fiambres, o embutidos crudos y carne salada, ya que en poco tiempo comienza la putrefacción.
