El pH de la leche es un indicador de los buenos niveles de conservación a lo largo de todo su proceso, desde que se obtiene del animal hasta que se llega a la entrega al consumidor final. El valor de pH de la leche no debe ser menor a 6.8 pH, si éste es más bajo podría llegar a darse una posible infección.
En muchos casos los camiones de recogida de la leche a los ganaderos van equipados con pHmetros, como los portátiles XS con el electrodo FOOD adecuado a esta medida, ya que es resistente a las proteínas y resiste bajas temperaturas.
En la producción de quesos, la medida óptima del pH de la leche que se utiliza para producirlos se encuentra entre 6.1…6.5 pH y 4.1…5.3 pH (dependiendo según el tipo de queso que se quiera producir), siendo estos niveles más bajos los óptimos para la elaboración de quesos frescos.
De esta misma forma, poder tener un control de los valores de pH durante los procesos de producción de yogur y de mantequilla es también muy importante, pues debe poder asegurarse la buena refrigeración de los productos para la incubación de los fermentos, la cual únicamente puede comenzar cuando el valor del pH logra alcanzar valores alrededor de 4.4 a 4.6 pH.
