En el vinose encuentran una serie de componentes ácidos, los cuales juegan un papel destacado en todo el proceso de elaboración del producto final que después encontramos disponible en el mercado. Estos componentes forman parte de las variantes que le otorgan sabor, aroma y color al vino, así como interactúan con las bacterias que intervienen en el momento de realizar el proceso de fermentación.
El pH es la medida que indica la acidez de los líquidos, generando así tres tipos de variantes con las que se los puede identificar: ácido, básico o neutro, en base a una escala que establece un total de 14 valores de pH sobre los que pueden categorizarse.
Para poder realizar una buena medida de pH, es imprescindible contar con un buen pHmetro. Según la naturaleza de nuestro trabajo podemos necesitar trabajar con un modelo como el pHmetro portátil pH7+DHS, el cual es el idóneo si tienes que desplazarte para poder realizar las mediciones, pues incluye el modelo analógico y digital en un solo equipo. Si contamos con necesidades distintas podemos optar por uno de sobremesa, sencillo y robusto, como el pHmetro de sobremesa pH60 DHS, con éste además pueden obtenerse tickets de impresora con los datos de las medidas y agitador para las muestras.
Una vez elegido el pHmetro es imprescindible utilizar el sensor adecuado para medir mostos y vinos, ya que una de las claves en la medida de pH en vinos es la elección del sensor, dada la circunstancia que los vinos (especialmente los tintos) y mostos, los electrodos estándar de pH se ven afectados por la oclusión del diafragma, debido a las proteínas y taninos principalmente. Esta afectación se traduce en lecturas imprecisas y además una corta duración del electrodo de pH para vinos.
Para evitarlo es imprescindible utilizar el sensor adecuado para medir mostos y vinos, sean blancos o tintos, como es el modelo Flushtrode H-238060 que evita estos problemas de diafragma y es muy preciso y rápido en las lecturas además de una extraordinaria longevidad.
Producción de vino y proceso de maduración de la uva
Durante la maduración de la uva, el pH aumenta y los ácidos de ésta se consumen para poder mantener procesos metabólicos, a la vez que el color también se va intensificando. Por esta razón es necesario poder cosechar la uva cuando el grado de azúcar es el óptimo y cuando los niveles de ácidos orgánicos y el pH son los correctos.
Una vez vendimiada la uva, el control del pH durante el proceso de fermentación de los mostos es de suma importancia, por ejemplo, tras la fermentación alcohólica, debido al metabolismo de las levaduras que durante su crecimiento producen distintos ácidos, el pH suele disminuir ligeramente. En cambio, en los vinos que llevan a cabo la fermentación malo-láctica, el pH aumenta ligeramente debido a la transformación del ácido málico (un ácido dicarboxílico) en ácido láctico (ácido mono-carboxílico, más débil) por lo que es de vital importancia controlar este valor para un correcto desarrollo del proceso de fermentación, ya que los microorganismos tienen intervalos de pH en los que pueden crecer. Fuera de estos valores, mueren o se inactivan y a niveles de pH altos se aumenta el riesgo de contaminación por bacterias acéticas, mohos y otros microorganismos no deseados.
Escala de valores del pH en los diferentes tipos de vino
En los vinos los valores estándar de pH se sitúan entre 2,8 y 3,3 para los vinos blancos, mientras que para el vino tinto está entre 3,3 y 3,8. Dependiendo de estos valores, un pH elevado en el vino se percibe como más suave y más “redondo” y con una sensación de menor acidez, pero en contra se obtiene un color más inestable, debido a una polimerización más lenta entre antocianos y polifenoles.
Cuando se dan valores por encima de un pH 3,5 se pueden originar vinos de baja acidez y menor sabor, además de un color menos intenso debido a daños oxidativos y biológicos y a valores de pH bajos. El poder antimicrobiano del dióxido de azufre (sulfitos) aumenta, favoreciendo el crecimiento de bacterias malolácticas sobre otras bacterias nocivas, incrementando la producción de ésteres (moléculas que aportan aromas frutales) durante la fermentación, y que el vino obtenga un gusto en boca más fresco, colores más vivos, etc.
Según el clima, las uvas producen mostos con diferente valor de pH y niveles de ácidos orgánicos. Por este motivo los productores pueden elegir entre vinificar las uvas tal y como llegan a bodega o añadir ácidos orgánicos, con el fin de mejorar el balance químico y organoléptico.
Cómo corregir el pH de un vino
Para la corrección del pH, lo más común es el uso de ácido tartárico pues es el que mejor corrige los cambios de pH, dado que libera más protones (iones H+) frente al ácido málico o ácido cítrico. Por su parte, los mostos y vinos son soluciones tampón (que amortiguan los cambios de pH) es necesario tener cuidado de no excederse en la cantidad a añadir (la adición de 0.5 a 1 g/L de ácido tartárico disminuye el pH del vino en 0.1 unidades).
