Búsqueda

1. Las carnes y pescados frescos, las frutas, las hortalizas y las verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas y las frutas enlatadas en jarabes diluidos tienen un aw de 0,98 o superior. En alimentos con alto contenido en agua -los que presentan un 3,5% de NaCl o un 26% de sacarosa en la fase acuosa-, en este rango de aw crecen sin impedimento todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos y halófilos extremos.
2. La leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados y cocidos (no secos), los quesos de maduración corta y los de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan y las ciruelas con un alto contenido en agua tienen un aw entre 0,98 y 0,93. La concentración máxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos está entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse, por lo menos, a los valores más altos de aw comprendidos en este intervalo.
3. Los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamón serrano y la leche condensada azucarada tienen un aw entre 0,93 y 0,85. A este grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturación en la fase acuosa. Entre las bacterias conocidas, solo una -Staphylococcus aureus- es capaz de producir intoxicación alimentaria a estos niveles de aw, pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.
4. Los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados y las nueces tienen un aw entre 0,85 y 0,60. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. Cuando ocurre una alteración se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos.
5. Los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las patatas fritas, las verduras secas, los huevos y la leche en polvo tienen un aw inferior a 0,60.

Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer latentes durante largos períodos de tiempo.

Más información sobre instrumentos para medir la actividad del agua

Los medidores de actividad de agua, así como los higrómetros tradicionales, se calibran utilizando diversas sales patrón como cloruro sódico, nitrato potásico o sulfato potásico, con valores conocidos de aw a 25°C (valores de aw de 0.758 a 0.969).

Para determinar la aw, se requiere un tiempo para alcanzar el equilibrio del vapor de agua en el espacio donde se encuentra la muestra y a temperatura controlada. Una ligera variación de la temperatura sobre la muestra, por ejemplo 0,1ºC, puede dar una diferencia aproximada de 0,005 aw. Si es de 1ºC, la diferencia seria de 0.05 aw, suficiente para que algunos microrganismos puedan desarrollarse. Por ello, se debe controlar cuidadosamente la temperatura o utilizar un sistema termostático.

Más información sobre instrumentos para medir la actividad del agua