Los medidores de actividad de agua, así como los higrómetros tradicionales, se calibran utilizando diversas sales patrón como cloruro sódico, nitrato potásico o sulfato potásico, con valores conocidos de aw a 25°C (valores de aw de 0.758 a 0.969).

Para determinar la aw, se requiere un tiempo para alcanzar el equilibrio del vapor de agua en el espacio donde se encuentra la muestra y a temperatura controlada. Una ligera variación de la temperatura sobre la muestra, por ejemplo 0,1ºC, puede dar una diferencia aproximada de 0,005 aw. Si es de 1ºC, la diferencia seria de 0.05 aw, suficiente para que algunos microrganismos puedan desarrollarse. Por ello, se debe controlar cuidadosamente la temperatura o utilizar un sistema termostático.

Más información sobre instrumentos para medir la actividad del agua

Existen medidores con principio de medida diferente, por ejemplo, los que se basan en los higrómetros de capacitancia. Utilizan dos placas cargadas, separadas por un dieléctrico de membrana polimérica, que a medida que la membrana adsorbe agua, aumenta su capacidad para mantener la carga y medir la capacitancia. Este valor es aproximadamente proporcional a la actividad del agua según lo determinado por una calibración específica del sensor.

Este tipo de medidores tienen algunas ventajas: no se ven afectados por la mayoría de los productos químicos volátiles, pueden ser mucho más pequeños que otros sensores alternativos y no requieren limpieza. Sin embargo, son menos precisos que los higrómetros de punto de rocío (± 0.015)

Otro sistema es el de los equipos que funcionan mediante la determinación del punto de rocío (espejo frío).

Los higrómetros de punto de rocío funcionan al colocar un espejo sobre una cámara de muestra cerrada. El espejo se enfría hasta la...

1. Las carnes y pescados frescos, las frutas, las hortalizas y las verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas y las frutas enlatadas en jarabes diluidos tienen un aw de 0,98 o superior. En alimentos con alto contenido en agua -los que presentan un 3,5% de NaCl o un 26% de sacarosa en la fase acuosa-, en este rango de aw crecen sin impedimento todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos y halófilos extremos.

2. La leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados y cocidos (no secos), los quesos de maduración corta y los de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan y las ciruelas con un alto contenido en agua tienen un aw entre 0,98 y 0,93. La concentración máxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos está e...

Si la actividad del agua de los alimentos es inferior a 0.85 en el producto terminado, no está sujeto a las regulaciones de 21 CFR Partes 108, 113 y 114. En caso contrario, esta regulación establece que la esterilidad comercial debe determinarse mediante el control de la actividad del agua.

Regulaciones CFR sobre protección de productos controlados por aw

21 CFR 113.10 - Asistencia a una escuela aprobada que instruye sobre la tecnología de preservación involucrada

21 CFR 113.40(i) - Equipos y procedimientos para el procesamiento térmico de alimentos donde se utilizan factores críticos como la actividad del agua

21 CFR 113.81(f) - Factores adicionales a controlar para prevenir el crecimiento de microorganismos no destruidos por el proceso térmico

21 CFR 113.100(a) (6) - Requisitos de mantenimiento de registros para determinaciones de aw

ISO 21807 - Microbiology of food and animal feeding stuffs. Determination of water activity

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La actividad del agua no se puede medir en un producto congelado y al descongelar hemos de hacerlo de forma que las células no se rompan, ya que entonces la actividad del agua puede cambiar.

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La medición de la actividad del agua o la humedad relativa de equilibrio (ERH) es un parámetro clave en el control de calidad de productos o materiales sensibles a la humedad. La actividad del agua nos informa de la vida útil del producto y su estado.

Los instrumentos miden la humedad en equilibrio de un producto que viene determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie.

Es importante no confundir la actividad del agua con el contenido de agua, ya que este último se emplea para controlar la cantidad de agua presente en un producto por razones cuantitativas. Sin embargo, la actividad del agua es de elección para mantener una estabilidad microbiológica y enzimática.

Los microorganismos necesitan disponer de una cantidad de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. Por ello, es necesario medir la actividad de agua (aw) mediante un tipo de higrómetros preparados para tal fin, pudiendo determinar la disponibilidad de agua, un...

Es difícil conocer qué productos son sensibles a la temperatura, por ejemplo, los productos cárnicos son bastante estables, azúcares y determinados polvos se afectan más, solo la experiencia o medir a diferentes temperaturas nos dará información.

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