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El pH en la agricultura

Las cosechas pueden verse gravemente afectadas si el pH del medio de cultivo no es el adecuado, pudiendo encontrar suelos alcalinos, con niveles de pH más altos de lo recomendable, o suelos ácidos, donde el pH es más bajo.

Si los valores del pH del entorno del cultivo son superiores a 6.5 pH, estos pueden llegar a dar problemas respecto a la solubilidad de algunos micronutrientes y nutrientes; si esta situación es continua durante el período de varias semanas y/o meses de cultivo, los canales de riego pueden llegar a padecer obturaciones.

Por ejemplo, en el cultivo del tomate el nivel de acidez del tomate debe fluctuar entre 4.2 y 4.4 pH, de esta forma se puede llegar a asegurar una estabilidad microbiológica; pero en ningún caso debe superarse un pH de 4.6 pH.

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Medida de pH en carnes y embutidos (como longanizas, jamones, chorizo y morcillas)

El valor del pH debería encontrarse entre 5.4 y 7.0 pH e indicar los valores de una correcta preservación de la carne. A medida que va pasando el tiempo desde el momento en que se obtuvo la pieza, el valor del pH tiende a ir disminuyendo. Es conocido el cambio del valor de pH en la carne tras unas horas después del sacrificio de los animales.

El valor de pH del músculo (vivo) alcanza un valor aproximadamente de pH 7,0. Durante los primeros estadios del periodo post-mortem el pH muscular cae de valores entre los 7,0 – 7,2 en los animales vivos a 5,3 – 6,5 en la carne. Este descenso se debe a la formación de ácido láctico en el músculo, producto de la obtención de energía por la vía anaeróbica del glicólisis. Este proceso de reducción termina aprox. 24 horas después de la matanza.

La velocidad de la reducción del valor de pH y el valor final pH (se denomina valor de pH24) difiere según de que animal se trate e influye sobre todo en la calidad de la carne.

El pH también es un importante nivel indicador de las condiciones alimentarias y de salud del animal en el momento en el que ha sido sacrificado.

En el caso de los cerdos, numerosos estudios demuestran que según el valor de pH obtenido tras 24 horas después del sacrificio, nos permite clasificar las carnes según su calidad, y nos indica si el animal ha estado sometido a estrés.

Este aspecto es muy importante para valorizar el jamón ibérico o serrano, etc. donde el valor de pH para este tipo de jamón debería situarse entre 5,8 a 6.3 pH.

Tipos de carnes:

Carne PSE (Pale = pálido / Soft = tierno / Exudative = acuoso)

45 minutos después de la matanza el valor de pH de carne ya se sitúa por debajo de 5,8. La carne PSE no aparece uniformemente por todo el cuerpo del animal, sino que se puede encontrar más frecuentemente (25…32%) en chuletas y en la capa superior.

La contractura muscular aparece mucho más rápida.

Desventajas de carne PSE:

La pérdida de peso (a causa de colgar la carne) es dos veces mayor que en carne normal. La superficie húmeda activa un aumento fuerte de gérmenes.

Carne PSE no es adecuada para:

  •  jamón en lata (formación alta de jalea)
  •  jamón asalmonado (pérdida enorme de peso, consistencia y mal color)
  • embutido crudo (consistencia mala, plegamiento)
  • embutido cocido con caldo

Carne DFD (Dark = oscuro / Firm = firme / Dry = seca)

45 minutos después de la matanza el valor de pH de carne DFD aún se eleva a más de 6,3. La carne DFD es seca, fila y pegajosa y tiene un color rojo oscuro.

Desventajas de la carne DFD:

Debido a su elevado pH, la falta de acidificación favorece un aumento de microorganismos indeseables. En vez de madurar la carne se pudre y su conservación es muy reducida. La pérdida de peso mientras cuelga la carne también es más elevada que en el caso de carne normal.

Por estos motivos la carne DFD no es adecuada para: embalaje en plástico de una pieza o en porciones y fiambres, o embutidos crudos y carne salada, ya que en poco tiempo comienza la putrefacción.

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Medidores de bolsillo (tester) para pH, redox, conductividad, TDS y salinidad

Los medidores de bolsillo o testers tienen la ventaja de que son equipos pequeños y económicos con la precisión suficiente para medir diversos parámetros como el pH, redox, conductividad, TDS o salinidad, e incluso algunos combinan varias medidas simultáneamente. Son de elección para medir en los ámbitos como la agricultura, jardinería, growshop, acuicultura, hidropónica, piscinas y spas e incluso en algunos ámbitos de la alimentación.

Su excelente relación precio / precisión, los ha convertido en una solución muy popular.

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Medidor de pH: pHmetro de sobremesa

Los instrumentos de sobremesa para la medición del pH son los que ofrecen mayor número de prestaciones, en cuanto a los diferentes medidores de pHmetros como los portátiles o los testers, en cuanto electroquímica se refiere.

Dentro del catálogo de medidores de pH de sobremesa de Labprocess encontramos, desde los más básicos sin agitación o con agitador externo, hasta algunos que incorporan un agitador magnético integrado con brazo articulado, otros que tienen una salida directa para impresora y PC, o instrumentos que tienen una entrada USB para conectar un teclado, de forma que se puedan introducir así valores como el nombre del usuario, el nombre o referencia de la muestra de la que se vaya a medir el pH, etc. e información completa en la pantalla: la calibración y su estado, el estado del electrodo de pH, nombre de la muestra, usuario, fecha y hora, memoria con registro de datos, etc.

Algunos de los pHmetros de sobremesa de Labprocess cuentan con el software GLP DataLink, el cual cumple con la normativa GLP (Good Laboratory Practice) y que permite tener un control exhaustivo de todas las calibraciones y de las mediciones de pH.

Todos los instrumentos de medición de pH XS, disponen de detección automática de electrodos de pH digitales DHS o analógicos y cuentan con una entrada para una sonda o sensor de temperatura, pues la temperatura es una variable clave en el momento de medir el pH en cualquier muestra, ya sea en una medición del pH en el agua, medición del pH de la tierra, en la alimentación o en cualquier otra industria.

Algunos electrodos de pH incorporan una sonda de temperatura integrada para la compensación automática de temperatura al medir el pH. En Labprocess recomendamos, siempre que sea posible, que el sensor de temperatura sea una sonda independiente para disminuir el tiempo de estabilización del pH y así poder ahorrar costes a nuestros clientes.

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Medidor de pH portátil

Los pHmetros o medidores de pH portátiles, pueden tener muchas funciones, pero lo más importante a tener en cuenta es que deben ser instrumentos que sean muy robustos, ya que su función es medir en campo, y además que sean precisos y obtengan lecturas rápidas para optimizar las medidas.

Labprocess dispone de modelos de pHmetros portátiles, algunos incluso cumplen las GLP e incorporan además de fecha y hora, memoria de datos (datalogger) que permite que las medidas que se realicen queden siempre guardadas, y puedan ser recuperadas y tratadas de forma muy fácil en el momento en que se conecta el pHmetro en el PC, mediante nuestro software gratuito.

Nuestros pHmetros permiten la conexión indistinta de un electrodo digital DHS o de un electrodo analógico, pues queremos que nuestros instrumentos sean lo más compatibles posibles con todos los electrodos de pH. Por esta razón los pHmetros XS Instruments cuentan con una tecnología que les permite auto-detectar si están trabajando con un electrodo digital DHS o con uno analógico convencional.

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