- Las carnes y pescados frescos, las frutas, las hortalizas y las verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas y las frutas enlatadas en jarabes diluidos tienen un aw de 0,98 o superior. En alimentos con alto contenido en agua -los que presentan un 3,5% de NaCl o un 26% de sacarosa en la fase acuosa-, en este rango de aw crecen sin impedimento todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos y halófilos extremos.
- La leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados y cocidos (no secos), los quesos de maduración corta y los de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan y las ciruelas con un alto contenido en agua tienen un aw entre 0,98 y 0,93. La concentración máxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos está entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse, por lo menos, a los valores más altos de aw comprendidos en este intervalo.
- Los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamón serrano y la leche condensada azucarada tienen un aw entre 0,93 y 0,85. A este grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturación en la fase acuosa. Entre las bacterias conocidas, solo una -Staphylococcus aureus- es capaz de producir intoxicación alimentaria a estos niveles de aw, pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas.
- Los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados y las nueces tienen un aw entre 0,85 y 0,60. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. Cuando ocurre una alteración se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos.
- Los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las patatas fritas, las verduras secas, los huevos y la leche en polvo tienen un aw inferior a 0,60.
Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer latentes durante largos períodos de tiempo.
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