La cantidad de productos frescos que se producen en todo el mundo está aumentando debido a la promoción de la alimentación saludable. Las frutas y verduras frescas juegan un papel clave para seguir esta tendencia, pero el aumento de la demanda provoca crecientes limitaciones en el uso del agua, lo que conlleva a un nuevo enfoque sobre el uso del agua de manera más efectiva y revisar su elección de desinfectante del agua de lavado.
El aumento de la demanda, unido a las crecientes limitaciones en el uso del agua, ha llevado a un nuevo enfoque por parte de la industria de productos frescos sobre el uso más eficiente del agua. Este uso eficiente también implica considerar formas alternativas de desinfectante como el dióxido de cloro, en lugar de los agentes oxidantes tradicionales como el cloro. Eso es debido a que la reutilización del agua puede conducir a la acumulación de material orgánico en el agua, lo que puede dar lugar a niveles más elevados de subproductos de desinfección. Por estos motivos, la “Zero Liquid Discharge (ZLD)” es cada vez más un objetivo de cualquier fabricante que use agua en su proceso, con el fin de lograr la reutilización del agua.
La elección cuidadosa del desinfectante y el control del tiempo de contacto pueden conducir a prolongar la vida útil s los productos, generando una ventaja significativa para los fabricantes.
Microbiología
Como los productos frescos generalmente se cultivan al aire libre, siempre contendrán algo de microflora (definida como bacterias y algas y hongos microscópicos, especialmente aquellos que viven en un sitio o hábitat en particular). El desafío es causado por la microbiología natural del ambiente en crecimiento y / o por los estándares de higiene que son significativamente diferentes de donde finalmente se consume el producto final. La hidroponía como medio de crecimiento puede obviar algunos de los problemas asociados con el lugar donde se cultiva el producto, pero esto no resuelve el problema del estándar de higiene durante la cosecha.
Lavado
El lavado de productos es el único método para reducir la carga microbiana. Ninguna cantidad de lavado eliminará por completo todos los agentes patógenos que puedan estar presentes en el producto.
La variabilidad de las reducciones logarítmicas está relacionada con el tipo de producto que se lava, el tiempo de contacto y el desinfectante utilizado. Por lo general, cuando se prueba la eficacia de un producto o producto químico para matar gérmenes, bacterias, virus, etc., se utiliza el término reducción de logaritmos. En términos simples, la reducción de logaritmos proporciona una medida cuantitativa que describe qué porcentaje de los contaminantes que estaban presentes cuando se inició la prueba murieron durante la prueba.
Como ejemplo, si comenzamos con una carga microbiana de 1,000,000 de células, una reducción logarítmica de 3 = 1,000,000 x 0.10 x. 0.10 x 0.10 = 1,000 células permanecen (0.1%); una tasa de muerte del 99.9%. La siguiente tabla muestra valores de CT para la desactivación de virus por varios desinfectantes*:
Si la cantidad de desinfectante es la adecuada, todas las células muertas se eliminan por oxidación. Sin embargo, si las células se unen para formar una biopelícula, incluso con un buen nivel de desinfectante, es probable que el rebrote de biofilm ocurra rápidamente, en especial si las células muertas no se han eliminado. El dióxido de cloro es especialmente efectivo abordando biofilms.
Históricamente, la supercloración del agua de lavado era el método predominante para el tratamiento de productos frescos y puede conducir a una reducción de la carga microbiana de 10 a 100 veces mayor si el tiempo de contacto es suficiente y si la forma de cloro presente en el agua de lavado se controla mediante pruebas periódicas. Para ello la agitación y la inmersión del producto durante el lavado es una parte esencial para garantizar máxima eficacia del desinfectante.
Pero en los últimos años ha habido un cambio hacia formas alternativas de desinfectantes debido a las preocupaciones sobre la supercloración. Esto ha llevado a los fabricantes a buscar desinfectantes alternativos, especialmente en el mercado de productos frescos orgánicos y en ciertos mercados en los que la supercloración de productos frescos está restringida (por ejemplo, Dinamarca).
El dióxido de cloro supera las desventajas de usar cloro para desinfectar ya que no depende del control del pH del agua de lavado, entre otras ventajas. Para el control del dióxido de cloro, el medio más preciso es la utilización de test de análisis como el crono amperométrico PALINTEST, que es más selectivo cuando hay múltiples oxidantes en la muestra y elimina algunos de los inconvenientes de los sistemas colorimétricos.
